Risotto alla Milanese – goldgelb, cremig, traditionsreich

Ein kurzer Blick in die Geschichte

Risotto alla Milanese ist mehr als nur „Reis mit Safran“. Das Gericht ist eng mit Mailand verbunden und tauchte schon im 16. Jahrhundert auf. Eine kleine Anekdote erzählt, dass Glasmaler den Safran nicht nur für ihre Farben nutzten, sondern irgendwann auch im Essen ausprobierten. Ergebnis: ein sattgelbes, aromatisches Risotto, das bis heute als Klassiker gilt.

Risotto war in Norditalien ohnehin schon verbreitet, weil dort viel Reis angebaut wurde – vor allem in der Po-Ebene. Safran brachte dann den besonderen Dreh. Kein überladenes Festmahl, sondern ein einfaches, aber raffiniertes Gericht.

Risotto, eines der beliebtesten Reis-Gerichte der Welt. Foto von Bruno Kraler

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Zutaten für ein klassisches Risotto alla Milanese

(4 Portionen)

• 320 g Risotto-Reis (z. B. Arborio oder Carnaroli)

• 1 kleine Zwiebel

• 50 g Butter

• 2 EL Olivenöl

• 100 ml trockener Weißwein

• ca. 1 l heiße Rinder- oder Gemüsebrühe

• 1 Päckchen Safranfäden oder -pulver (besser: Fäden)

• 60 g frisch geriebener Parmesan

• Salz, Pfeffer

Optional, aber authentisch: etwas Knochenmark. Klingt rustikal, sorgt aber für Tiefe im Geschmack.

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Zubereitung – Schritt für Schritt

1. Safran einweichen – Die Fäden in etwas heißer Brühe ziehen lassen. So geben sie ihr Aroma und die goldgelbe Farbe besser ab.

2. Zwiebel anschwitzen – Zwiebel fein hacken, in Butter und Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

3. Reis anrösten – Den Risotto-Reis dazugeben und unter Rühren 1–2 Minuten glasig werden lassen.

4. Ablöschen – Mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen.

5. Brühe einarbeiten – Nach und nach heiße Brühe zugeben. Immer nur eine Kelle, rühren, einkochen lassen. Das Ganze dauert etwa 18–20 Minuten.

6. Safran untermischen – Gegen Ende den Safran samt Flüssigkeit unterrühren. Der Reis nimmt sofort die Farbe an.

7. Fertigstellen – Wenn der Reis al dente und cremig ist, Topf vom Herd nehmen. Butter und Parmesan einrühren, kurz ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto darf nie trocken sein. Es sollte cremig vom Löffel gleiten – die Italiener nennen das „all’onda“, also „wie eine Welle“.

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Persönliche Einblicke

Ich habe Risotto alla Milanese das erste Mal in Mailand gegessen – zusammen mit einem Ossobuco. Klassische Kombi. Aber ehrlich: Das Risotto kann auch für sich alleine stehen. Zu Hause habe ich am Anfang den Fehler gemacht, den Reis zu wenig zu rühren. Ergebnis: Klebriger Klumpen. Also, ja – Geduld und ein Holzlöffel sind die besten Freunde in diesem Prozess.

Ein Tipp aus Erfahrung: Lieber einen guten Risotto-Reis kaufen als beim Safran sparen. Billiger Reis zerkocht. Safran hingegen reicht schon in kleiner Menge, wenn er hochwertig ist.

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FAQ zu Risotto alla Milanese

Kann ich Safran ersetzen?
Ehrlich gesagt: Nein. Safran ist das Herzstück. Kurkuma färbt zwar ähnlich, schmeckt aber komplett anders.

Welcher Reis ist am besten?
Carnaroli ist ziemlich fehlertolerant, Arborio ist etwas günstiger. Vialone Nano ist edel, aber schwieriger zu bekommen.

Wie verhindere ich matschigen Reis?
Nicht zu viel Brühe auf einmal zugeben. Ständiges Rühren und Geduld sind der Schlüssel.

Kann man Risotto aufwärmen?
Hm, jein. Frisch ist es am besten. Am nächsten Tag lässt es sich aber gut zu Arancini (gefüllte Reisbällchen) verarbeiten.

Passt Risotto alla Milanese nur zu Ossobuco?
Nein. Es passt auch zu gegrilltem Fisch, geschmortem Gemüse oder einfach mit einem grünen Salat.

Wie lange dauert es wirklich?
Mit Mise en Place (also alles vorher schneiden und vorbereiten): rund 30 Minuten.

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Labels:

Risotto, Risotto alla Milanese, italienische Küche, Safran, Mailand, Risotto Rezept, traditionelle Rezepte

Meta-Beschreibung:

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