Risotto mit Champignons: Geschichte, Rezept und die Kunst der guten Brühe

Letztens hat mich Sarah gefragt, wie man eigentlich einen richtig guten Risotto mit Champignons macht. Ich liebe Risotto, und er ist auch nicht schwer zuzubereiten. Er verlangt aber ein paar wichtige Handgriffe und vor allem Geduld. In meiner Tapasbar biete ich ihn immer wieder an, und genau die Handgriffe, auf die es ankommt, schreibe ich dir hier auf. Ich bin gespannt, wie Sarah das Rezept umsetzt.

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Inhalt

• Eine kleine Kulturgeschichte des Risottos
• Risotto mit Champignons für 4 Personen
• Gute Gemüsebrühe für Risotto
• Die wichtigsten Handgriffe
• Varianten
• Persönliche Einblicke
• Häufige Fragen

Risotto mit Champignons: Geschichte, Rezept und die Kunst der guten Brühe

Eine kleine Kulturgeschichte des Risottos

Kaum ein Gericht steht so sehr für die italienische Küche wie das Risotto. Es ist cremig, vielschichtig und wirkt einfach. Hinter der perfekten Konsistenz steckt allerdings jahrhundertelange Handwerkskunst. Die Geschichte führt von den arabischen Handelsrouten des Mittelalters über die Reisfelder der Poebene bis in die Küchen Mailands.

Arabische Wurzeln und die Reise des Reises nach Italien

Reis war in Europa schon in der Antike bekannt, die Römer nutzten ihn aber fast nur als Heilmittel. Erst mit der Expansion der arabischen Kultur begann sein Weg in die europäische Küche. Mit der arabischen Eroberung Siziliens ab dem 9. Jahrhundert gelten die Araber als Überbringer von Reis, Zitrusfrüchten und Bewässerungstechnik auf die Insel, wo sie ein Emirat errichteten. Schriftliche Belege aus dieser Zeit sind allerdings dünn. Safran und Reis gehörten in den Küchen des Mittelmeerraums früh zusammen, Safranreisgerichte gelten deshalb als mögliche Vorläufer des Risottos.

Auf welchen Wegen das Wissen um den Reisanbau in die Poebene kam, ist nicht restlos geklärt. Dort, zwischen Mailand, Vercelli, Novara und Pavia, entstanden ab dem 15. Jahrhundert die ersten großen Reisfelder Italiens. Die sumpfigen Ebenen mit dem Schmelzwasser aus den Alpen eigneten sich ideal für den Nassreisanbau. Benediktiner- und Zisterziensermönche begannen mit der systematischen Kultivierung, Adelsfamilien führten sie fort. Auch Leonardo da Vinci, der damals am Hof der Sforza arbeitete, beschäftigte sich mit den Kanal- und Bewässerungssystemen der Lombardei, die den Reisanbau in der Region erst möglich machten.

Die Legende vom goldenen Reis

Die bekannteste Risotto-Geschichte erzählt, dass 1574 ein Gehilfe des flämischen Glasmalers Valerio di Fiandra, der am Mailänder Dom arbeitete, den Safran aus der Glasfarbe in den Reis zur Hochzeit der Meistertochter mischte. Ob das stimmt, sei dahingestellt, denn ein Rezept aus dieser Zeit ist nicht überliefert; wie das klassische Safran-Risotto gelingt, liest du in meinem Artikel Risotto alla Milanese – goldgelb, cremig, traditionsreich.

Vom „Reislein“ zum Nationalgericht

Das Wort Risotto ist eine italienische Bildung aus riso (Reis) und der Verkleinerungsendung -otto. Wörtlich heißt es also so etwas wie „Reislein“. Die erste ausführliche Rezeptur des „Risotto alla milanese giallo“ steht im Kochbuch des Mailänder Kochs Felice Luraschi aus dem Jahr 1829.

Was als bescheidenes Gericht der Reisbauern begann, wurde im 19. und 20. Jahrhundert zum Inbegriff der norditalienischen Küche. Pellegrino Artusi, der Begründer der modernen italienischen Kochliteratur, nahm mehrere Risotto-Varianten in sein Standardwerk La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) auf. Heute ist Italien der größte Reisproduzent Europas, und die Poebene bleibt das Herz des Risottos. Weitere Rezepte und Küchentipps findest du auf kochen.online.

Risotto mit Champignons für 4 Personen

Jetzt zur Praxis. Das ist die klassische Variante mit Champignons. Die erdigen Aromen der Pilze treffen auf die Cremigkeit des Risottos.

Zutaten

• 350 g Arborio- oder Carnaroli-Reis
• 500 g Champignons
• 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten
• 1–2 Knoblauchzehen (optional)
• 100 ml trockener Weißwein
• ca. 1,2–1,5 l heiße Gemüsebrühe
• 150 g TK-Erbsen
• 50 g kalte Butter
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• etwas Petersilie, frisch gehackt
• optional: 10 g getrocknete Steinpilze für mehr Umami

Zubereitung

1. Gemüsebrühe vorbereiten: Die Brühe aufkochen und heiß halten. Du gibst sie nach und nach in den Reis.
2. Pilze und Zwiebel vorbereiten: Champignons putzen, am besten mit einem feuchten Tuch abreiben und nicht waschen. Dann in Scheiben schneiden. Die Zwiebel sehr fein würfeln.
3. Pilze anbraten: Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Champignons zugeben, salzen und kräftig anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Pilze goldbraun sind. Optional kurz den Knoblauch mitbraten.
4. Reis anrösten: Den Reis zugeben und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner außen glasig und innen noch weiß sind.
5. Mit Wein ablöschen: Den Weißwein angießen und unter Rühren vollständig verdampfen lassen. Der Wein gehört hierhin und nicht ans Ende. So verkocht der Alkohol, und die Säure ist angenehm eingebunden.
6. Brühe nach und nach zugeben: Jeweils eine Kelle heiße Brühe angießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Regelmäßig sanft rühren, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, dann die nächste Kelle zugeben. Das dauert insgesamt etwa 16–20 Minuten. Am Ende soll der Reis al dente und das Risotto cremig sein.
7. Erbsen zugeben: Etwa 3–4 Minuten vor Ende der Garzeit die TK-Erbsen unterrühren und mitgaren.
8. Butter und Parmesan: Den Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Das nennt man Mantecatura, und sie macht das Risotto besonders cremig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Ist es zu fest, rührst du noch etwas heiße Brühe unter.
9. Servieren: Auf Teller geben, mit Petersilie bestreuen und nach Belieben noch etwas Parmesan darüber reiben.

Risotto: cremig und schlotzig

Zum Risotto passt übrigens ein Glas des Weins, den du auch im Topf verwendet hast. Ideen für die Weinauswahl findest du auf rotwein.pro.

Gute Gemüsebrühe für Risotto

Eine gute Brühe für Risotto sollte mild, klar und nicht zu aufdringlich sein. Kohlsorten und sehr dominantes Gemüse überdecken schnell den feinen Pilzgeschmack.

Zutaten

• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 1 Stück Lauch
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• optional: Pilzabschnitte oder getrocknete Steinpilze
• 1,5 l Wasser
• 1 TL Salz, sparsam

Zubereitung

1. Das Gemüse grob schneiden.
2. In einem großen Topf mit etwas Öl 5 Minuten anrösten. Das gibt mehr Aroma.
3. Mit 1,5 l Wasser aufgießen. Lorbeer, Pfefferkörner, Salz und optional Pilze zugeben.
4. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 30–40 Minuten leise simmern lassen. Nicht stark kochen.
5. Den Schaum zwischendurch abschöpfen.
6. Die Brühe durch ein Sieb abseihen.

Halte die Brühe für das Risotto heiß und gib sie nach und nach zu. Verwendest du getrocknete Steinpilze, seihst du die Einweichflüssigkeit vorsichtig ab, damit kein Sand ins Risotto kommt. Salze die Brühe lieber sparsam, denn Parmesan und Butter bringen später auch Salz mit.

Die wichtigsten Handgriffe für ein gelungenes Risotto

• Der Weißwein kommt nach dem Anrösten des Reises, nicht kurz vor Schluss.
• Die Gemüsebrühe muss immer heiß sein.
• Regelmäßig rühren, aber nicht pausenlos. So entsteht die Cremigkeit.
• Butter und Parmesan erst am Ende vom Herd unterrühren.
• Parmesan immer frisch reiben und nicht fertig gerieben kaufen.

Varianten für dein Risotto mit Champignons

• Mit Steinpilzen: Die getrockneten Steinpilze etwa 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, fein hacken und mit den Champignons anbraten. Das abgeseihte Einweichwasser gibst du zur Brühe. Das Risotto schmeckt dann deutlich kräftiger.
• Mit Zitrone und Thymian: Ein paar Zweige Thymian mit den Champignons anbraten und zum Schluss etwas Zitronenschale über den Teller reiben. Das macht das Gericht frischer und leichter.
• Vegan: Statt Butter nimmst du mehr Olivenöl und ersetzt den Parmesan durch Hefeflocken oder einen veganen Hartkäse. Die Mantecatura gelingt auch so, das Risotto wird nur etwas weniger cremig.
• Vegetarisch: Klassischer Parmesan wird mit tierischem Lab hergestellt. Wenn du streng vegetarisch kochst, greifst du zu einem Hartkäse mit mikrobiellem Lab.

Persönliche Einblicke

In meinem Restaurant biete ich manchmal auch Risotto an. Er ist zwar kein typisch spanisches Gericht, passt aber wunderbar als Empfehlung der Woche und zu den anderen Tapas auf der Karte. Ich „mogele“ dann gerne ein bisschen und gebe dem Reisteller einen spanischen Namen, damit er nicht als fremdes Gericht stört: Aus Risotto mit Champignons wird bei mir plato de arroz del Mediterráneo con setas. Das kommt bei den Gästen sehr gut an, und es ist schneller vorzubereiten als eine klassische Paella.

Häufige Fragen

Welcher Reis eignet sich für Risotto?

Arborio und Carnaroli. Beide enthalten viel Stärke und bleiben im Kern bissfest. Carnaroli verzeiht etwas mehr, wenn du mal zu lange rührst.

Muss man Risotto wirklich ständig rühren?

Nein. Sanftes, regelmäßiges Rühren reicht. Dabei löst sich Stärke aus den Körnern, und genau die macht das Risotto cremig.

Kann ich den Weißwein weglassen?

Ja, dann nimmst du etwas mehr Brühe. Der Wein bringt allerdings eine feine Säure mit, die dem Gericht Balance gibt.

Warum gebe ich Butter und Parmesan erst am Ende dazu?

Weil die Mantecatura abseits der Hitze am besten funktioniert. Die kalte Butter bindet mit der Stärke zu einer cremigen Sauce.

Mein Fazit: Mit etwas Geduld und heißer Brühe wird dein Risotto mit Champignons cremig, aromatisch und genau richtig für 4 Personen. Ein Stück italienische Geschichte auf dem Teller. Welche Gerichte in Italien sonst noch ganz oben stehen, erfährst du in Essen in Italien: die 10 beliebtesten Gerichte.